EFECTO DEL SECADO CONVECTIVO EN EL CONTENIDO TOTAL DE ANTOCIANINAS, ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y CAMBIOS MORFOMéTRICOS DE CéLULAS DE PARéNQUIMA DE FRESA (Fragaria x ananassa Dutch)

 

D.Y. Morales-Delgado, D.I. Téllez-Medina, N. L. Rivero-Ramírez, S. Arellano-Cárdenas, S. López-Cortez, H. Hernández-Sánchez, G. Gutiérrez-López y M. Cornejo-Mazón

 

 

  • Se reportan evaluaciones simultáneas de actividad antioxidante y morfología durante el secado de fresa.

  • Temperaturas superiores a 60°C no tuvieron efectos diferentes sobre los cambios en la morfología celular del tejido.

  • Temperaturas superiores a 60°C influyeron en diferente magnitud en el contenido de antocianinas y actividad antioxidante.

  • La distorción cellular no necesariamente se relacionó con la actividad antioxidante a temperaturas superiors a 60°C.

  • Los cambios en actividad antioxidante parecen deberse primordialmente a la deshidratación más que a la deformación celular.